Comment récolter la levure d'un fermenteur de bière?

La levure est un ingrédient crucial dans le processus de brassage de la bière. Il est responsable de la fermentation, transformant les sucres en alcool et dioxyde de carbone, et confère également des saveurs et des arômes uniques à la bière. En tant que fournisseur de fermenteur de bière, de nombreux clients ont demandé à la récolte de levure d'un fermenteur de bière. Dans ce blog, je vais en partager quelques connaissances en profondeur sur la façon de récolter la levure d'un fermenteur de bière.

Pourquoi récolter la levure?

La récolte de levure d'un fermenteur de bière peut être une pratique efficace et durable. Au lieu d'acheter constamment de nouvelles souches de levure, la réutilisation de la levure des lots précédents peut économiser de l'argent. De plus, la levure récoltée est déjà acclimatée à votre environnement de brassage, ce qui signifie qu'elle peut conduire à des résultats de fermentation plus cohérents. Il vous permet également de préserver des souches de levure uniques qui pourraient être difficiles à obtenir commercialement.

Préparation

Avant de commencer le processus de récolte des levures, vous devez vous assurer d'avoir le bon équipement. Voici une liste de ce dont vous aurez besoin:

1. Conteneurs stérilisés: Vous aurez besoin de petits pots ou de flacons propres et stérilisés pour stocker la levure récoltée.
2. Solution désinfectante: Pour vous assurer que tout votre équipement est exempt de contaminants, utilisez une solution désinfectée fiable.
3. Cylindre gradué ou tasse à mesurer: Cela vous aidera à mesurer avec précision la quantité de suspension de levure.
4. Tige d'agitation: Une tige d'agitation propre et désinfectée est utile pour mélanger la suspension de levure.

Le processus de fermentation et la réglage des levures

Comprenons d'abord ce qui se passe pendant le processus de fermentation dans un fermenteur de bière. Lorsque vous ajoutez de la levure au moût (bière non fermentée), la levure commence à consommer les sucres dans le moût. Ce processus génère de la chaleur, de l'alcool et du dioxyde de carbone. Au fur et à mesure que la fermentation progresse, la levure se multiplie rapidement.

Au cours des derniers étapes de la fermentation, la levure commencera à s'installer au bas duRéservoir de fermentation en acier inoxydable Polie ou sable. Cet établissement est crucial pour la récolte de levure car il vous permet de séparer la levure de la bière plus facilement. Le taux de décantation de levure peut être affecté par des facteurs tels que le type de levure, la température de fermentation et la gravité spécifique du moût.

Quand récolter la levure

Le moment idéal pour récolter la levure est lorsque la fermentation est principalement terminée. Vous pouvez dire que la fermentation approche de sa fin lorsque l'activité du sas ralentit considérablement. Habituellement, cela se produit quelques jours après avoir lancé la levure, selon le style de bière et les conditions de fermentation.

Il est important de ne pas récolter la levure trop tôt, car la levure peut encore être en fermentation active et pourrait reporter des saveurs indésirables. D'un autre côté, l'attente trop longtemps peut entraîner le démarrage de la levure (décomposer), ce qui peut également conduire à des saveurs désactivées dans les lots futurs.

Étape - by - procédé de récolte de levure étape

1. Refroidir le fermenteur: Une fois la fermentation presque terminée, commencez à refroidir le fermenteur. L'abaissement de la température à environ 2 à 4 ° C (35 - 39 ° F) encouragera la levure à s'installer plus rapidement. Cela peut être fait en transférant le fermenteur dans une zone de stockage froide ou en utilisant une chambre de fermentation à température contrôlée.
2. Désinfecter votre zone de travail: Avant de commencer à manipuler la levure, assurez-vous que votre zone de travail est propre et désinfectée. Cela inclut la surface où vous travaillerez, ainsi que tout l'équipement que vous utilisez.
3. Transférer la bière: Siphon ou accumulez soigneusement la bière du haut de la levure décontractée. Essayez de minimiser la perturbation de la couche de levure au fond du fermenteur. Vous pouvez utiliser un tube de siphon et un récipient désinfecté pour récupérer la bière.
4. Récupérer la suspension de levure: Une fois que la majeure partie de la bière a été retirée, vous vous retrouverez avec une épaisse couche de suspension de levure au fond du fermenteur. Utilisez une cuillère désinfectée ou une pipette pour transférer la suspension de levure dans vos conteneurs stérilisés. Assurez-vous de collecter uniquement la levure saine, à la recherche, en évitant tout débris ou sédiment qui a pu s'installer avec la levure.
5. Laver la levure (facultatif): Certains brasseurs préfèrent laver la levure pour éliminer toute bière résiduelle, particules de houblon ou autres contaminants. Pour laver la levure, ajoutez une petite quantité d'eau stérile à la suspension de levure dans le récipient. Remuer doucement le mélange et laisser reposer quelques minutes. La levure se déposera au fond et vous pouvez déverser soigneusement la couche supérieure d'eau. Répétez ce processus 2 à 3 fois.
6. Stocker la levure: Une fois que vous avez collecté et éventuellement lavé la levure, sceller fermement les récipients. Étiquetez les conteneurs avec la tension de levure, la date de la récolte et le lot de bière dont il vient. Conservez la levure dans un endroit frais, comme un réfrigérateur, à environ 2 - 4 ° C (35 - 39 ° F).

Facteurs affectant la viabilité des levures

La viabilité de la levure récoltée est cruciale pour les fermentations futures réussies. Plusieurs facteurs peuvent affecter la viabilité des levures:

1. Température: La levure est sensible à la température. Des températures élevées pendant la fermentation ou le stockage peuvent endommager les cellules de levure. Assurez-vous de garder le fermenteur et la levure stockée à la température appropriée.
2. Exposition à l'oxygène: L'oxygène peut provoquer une oxydation de la levure, ce qui peut réduire sa viabilité. Lors du stockage de la levure, assurez-vous que les conteneurs sont serrés pour minimiser l'exposition à l'oxygène.
3. Contamination: Tous les contaminants dans la suspension de levure peuvent rivaliser avec la levure pour les nutriments et peuvent également produire des saveurs. C'est pourquoi une bonne désinfection de tous les équipements est essentielle.

Réutiliser la levure récoltée

Lorsque vous êtes prêt à utiliser la levure récoltée dans un nouveau lot de bière, vous devrez ré-hydrater et le propager. Pour hydrater la levure, ajoutez une petite quantité d'eau chaude (environ 30 à 35 ° C ou 86 - 95 ° F) d'eau stérile à la suspension de levure dans un récipient désinfecté. Laissez-le reposer pendant environ 15 à 20 minutes, puis remuer doucement.

Pour la propagation, vous pouvez transférer la levure hydratée à une petite quantité de moût ou une solution de démarrage de levure. Laissez la levure se multiplier pendant un jour ou deux avant de la lancer dans votre principal lot de bière. Cela garantira que vous avez une quantité suffisante de levure saine pour démarrer le processus de fermentation.

Idées deFermentation de la bière exposée

LeFermentation de la bière exposéeResource fournit des informations précieuses sur l'ensemble du processus de fermentation de la bière. Il souligne l'importance d'une bonne gestion des levures, non seulement pendant la récolte mais aussi pendant la fermentation elle-même. Par exemple, le maintien de la bonne température et des niveaux d'oxygène pendant la fermentation peut avoir un impact significatif sur la qualité de la levure et du produit de bière final.

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Références

• Kunze, Wolfgang. Brewing et maltrage technologique. VLB Berlin, 2019.
• Fix, George. Principes de la science du brassage. Brewers Publications, 2016.